Persnesk matargerð - Sveskju- og gulrótakhoresh

Fyrir nokkru keyptum við hjónin bókina New Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies eftir Najmieh Batmanglij. Þetta er bók er mjög ítarleg og skemmtileg bók með persneskum réttum. Þótt ég sé alinn upp við persneska matargerð móður minnar hef ég ekkert sérstaklega verið að reyna að elda persneskan mat eftir að ég flutti frá foreldrunum (eða réttara sagt þegar þau fluttu burt til Noregs ). 

Það er ekki fyrr en nýlega, eftir að við hófum byrjuðum að starfrækja
matarklúbb með vinum okkar Kötu og Jóa sem ég hef loksins hafist handa
við að elda persneskan mat. Persneskur matur er mjög mildur, alls ekki
sterkur eða kryddaður. Hinsvegar er alls kyns krydd notað og skipar þar
saffran veigamikinn sess.

Hrísgrjón eru alltaf borin fram með nær öllum réttum. Persar nota yfirleitt
aðeins basmatihrísgrjón sem þykja langbest til persneskrar matargerðar. Hrísgrjónin matreidd á sérstaka vegu þannig að þau eru laus
 í sér og þannig að hrísgrjónaskurn (tadík) er mynduð á botni pottsins sem
þykir sérstakt hnossgæti. Stundum eru kartöfluskífur settar á botninn þannig
að úr verður steikt hrísgrjóna- og kartöfluskurn.

Fyrir um þremur vikum tók ég mig til og eldaði sveskju- og gulrótakhoresh að sjálfsögðu ásamt hrísgrjónum.
Mér fannst tilvalið að blogga um það og því tókum við nóg af myndum sem f
ylgja hér með til skýringar.

Sveskju- og gulrótakhoresh (Khoresh-e-havíj va olú).

Khoresh er sérstakur pottréttur, einkennandi fyrir persneska matargerð. Þar er grænmeti ásamt kjöti sett í pott ásamt vatni og úr verður þykkur pottréttur sem fer einstaklega vel saman með hrísgrjónum. Vatnið er þó aldrei látið verða svo mikið að úr verði súpa. Þessi tiltekna uppskrift er tiltölulega auðveld en tekur þó nokkurn tíma í matreiðslu. Þess vegna elda ég yfirleitt bara persneskan mat um helgar, enda verður persnesk matargerð seint talin einhver skyndibitamatargerð.

Hér fer svo uppskriftin:

2 meðalstórir laukar þunnt saxaðir
1 hvítlauksgeiri, afhýddur og kraminn
1200g af kjúklingi, t.d. úrbeinuð læri eða kjuðar
eða 600g af öðru skornu kjöti, t.d. lamba-, nauta- eða kálfakjöt.
5 msk matarolía
1 tsk salt
1/4 tsk nýmalaður pipar
1 tsk kanill (malaður)
1/4 tsk saffran uppleyst í 1 msk af heitu vatni
1/4 tsk malaðar kardimommur
600g gulrætur, hreinsaðar og sneiddar í skífur

1/2 bolli súraldinsafi (lime)
2 bollar sveskjur (steinlausar) - má sleppa
2 msk sykur

Hér má sjá hráefnið sem við notuðum:


Í þetta sinn notuðum við annarsvegar úrbeinuð læri ásamt kjuðum. Þessi samsetning hentar ágætlega, er ekki of dýrt og er ekki of stórt eins og t.d. leggir en erfiðara er að elda þá þannig að vel sé. En jæja, uppskriftin:

 

1. Byrjað skal á að brúna laukinn, hvítlaukinn og kjötið í 3 msk. af olíu. Sían er salti, pipar, kanil og saffranvatni og kardimommum bætt við. Loks er 2 1/2 bolla af vatni bætt við ef nema notaður sé kjúklingur en þá skal bæta aðeins við 1 1/2 bolla. Síðan er hlemmurinn settur á og látið malla á lágum hita í 1 klst og 15 mín fyrir kjöt eða 40 mín ef notaður er kjúklingur. Gott er að hræra í pottinum stöku sinnum.

 

2. Gulræturnar skal þvínæst snöggsteikja í 2 msk af olíu og bætt við kjúklinginn eða kjötið. Síðan er súraldinsafanum bætt út í, sveskjunum og 2 msk af sykri. Aftur er hlemmurinn settur yfir pottinn og látið sjóða í 50 mínútur í viðbót á lágum hita.

 

3. Loks er athugað hvort sveskjurnar séu orðnar meirar og smakkað hvort krydda þurfi meira eða bæta við súraldinsafa eða sykri. Þessu skal svo haldið heitu þar til rétturinn er borinn fram. Hann er yfirleitt borinn fram með hrísgrjónum.

 

 

 

Persnesk hrísgrjón með kartöflutatík

 

Hér kemur svo sá réttur sem einkennir persneska matargerð og fylgir nær alltaf sem meðlæti. Það er þó smávegis ferli að útbúa þau til að þau verði eins og þau eiga að vera.

 

1. Við byrjum á að skola hrísgrjónin. Í þetta skiptið notaði ég brún basamatihrísgrjón sem fást í Bónusi. Venjulega eru þó notuð hvít basmatigrjón, þau fást í Hagkaupum. Því miður eru þeir hættir að selja 2kg pokana þar sem hentaði mér auðvitað langbest. Grjónin eru skoluð með vatni og hrært í þeim með höndunum þangað til engin sterkja er í því lengur, þ.e. vatnið á að haldast glært. Þetta er gert til að þau límist ekki saman við suðu. Semsagt þau eiga EKKI að vera á kínverska vísu.

 

2. Þvínæst eru þau sett í pott og vatn hellt yfir þannig það hylji grjónin. Góð þumalputtaregla (eða vísifingurregla raunar) er að láta vatnið ná sem nemur að fyrstu liðamótum vísifingurs frá yfirborði hrísgrjónanna. Sjá mynd. Salti er bætt út í og smá olíu. Gott er að miða við 1 msk (já matskeið) af salti út í hverja 2-3 bolla af hrísgrjónum.

 

 

3. Þá eru þau soðin þangað til þau eru næstum tilbúin en samt enn smá hörð undir tönn. Þá er vatnið síað frá grjónunum og þau skoluð aftur í köldu vatni.

 

4. Eftir að hrísgrjónunum hefur verið hellt úr pottinum er bætt við olíu á botn pottsins. Ein eða tvær kartöflur afhýddar og skorin í skífur og þær settar þannig að þær hylji botninn.

 

 

5. Síðan má bæta við 1 tsk saffranvatni á botninn en það gefur tadíkinu gulan lit.

 

 

 

 

6. Síðan er hrísgrjónin sett aftur í pottinn í keilulaga hrúgu. Þau eru látin steikjast við lágan hita í 1 1/2 til 2 klst.  Þegar gufa er farin að myndast á loki pottsins er viskastykki vafið utan um hlemminn þannig að hann dragi í sig gufuna. Sjá mynd.

Hér fyrir neðan má svo sjá afraksturinn okkar umrætt kvöld:

 Sveskju- og gulrótakhoresh tilbúið

 

 Hrísgrjónin tilbúin

 

 Tadíkið tilbúið

Við hjónin tilbúin að gæða okkur á kræsingunum.

 

 

Athugasemdir

[Björk Sigurgeirsdóttir (IP-tala skráð) 19.6.2007 kl. 09:54]

MMMMMMMmmm ... þetta hljómar SVOOOOOOO vel. Ég lifi enn af mynningunni þegar hún mamma þín eldaði fyrir okkur og sé núna að ég verð auðvitað að fá mér svona bók!

vona að þið hafið það gott :)

Björk

[Róbert Badí Baldursson, 20.6.2007 kl. 08:52]

Takk fyrir þetta Björk. Bókin er mjög vönduð og gefur góða innsýn í persneska matarmenningu. Þar er að finna t.d. sögur í tengslum við réttina o.þ.h.

Kveðja
Badí

[Hugrún Jónsdóttir, 20.6.2007 kl. 11:17]

Ég pant bjóða sjálfri mér í mat til ykkar einhverntímann

[Róbert Badí Baldursson, 20.6.2007 kl. 12:18]

Já, vertu velkomin. Láttu okkur vita ef þú átt leið í bæinn og hver veit nema við getum hrist fram eina máltíð handa þér.

[Þorkell (IP-tala skráð) 26.6.2007 kl. 14:36]

Þúsund þakkir fyrir þetta Badí. Ég ætla að prenta síðuna út og prufa. Læt þig vita hvort mér hafi tekist að töfra fram dýrðina.

[Róbert Badí Baldursson, 26.6.2007 kl. 15:03]

Gaman að heyra Keli. Þó vil ég taka fram að uppskriftin miðast ekki við hrísgrjónapott. Vinur minn hér í vinnunni sagði mér að hann hefði prófað en hann notaði hinsvegar hrísgrjónapott sem sauð allt vatnið burt. 2 bollar af hrísgrjónum og 2 msk af salti gerðu það að verkum að grjónin urðu svolítið sölt. Það verður að passa upp á að grjónin séu ekki alveg linsoðin, svo skal hella vatninu o.s.fr.

Ath einnig eftirfarandi leiðbeiningu hér að ofan: „Gott er að miða við 1 msk (já matskeið) af salti út í hverja 2-3 bolla af hrísgrjónum.“